Quatro graus, luz e ar: o que estraga sumo de ginja
Três inimigos, por esta ordem de importância, e a maior parte das casas gasta atenção no terceiro e nenhuma no primeiro.
A temperatura é o que mais pesa, o ar vem a seguir e a luz é a última. Manter a câmara a quatro graus vale mais do que qualquer cuidado com a embalagem.
Sumo de ginja sem conservantes não é um produto difícil, mas é um produto vivo. Tem três inimigos, por esta ordem: a temperatura, o ar e a luz. Vale a pena conhecê-los por ordem, porque a maior parte das casas gasta atenção no terceiro e nenhuma no primeiro.
A temperatura é a que manda. Entre quatro e oito graus a velocidade a que tudo acontece dentro da garrafa mais do que duplica. É por isso que insistimos na medição da câmara e é por isso que o prazo depois de aberto que damos assume frigorífico e não bancada. Um termómetro de espeto custa doze euros e é o melhor investimento que uma casa pode fazer em bebidas.
O ar vem a seguir. A oxidação muda primeiro a cor, que passa de vermelho fechado a acastanhado nas bordas do copo, e só depois muda o sabor. Numa garrafa de vidro pela metade há meio litro de ar a trabalhar; num saco colapsável não há nenhum. Esta é a única razão técnica pela qual o saco existe, e é razão que chega.
A luz é a última e a mais fácil. A luz directa acelera a oxidação e desbota a cor, mas dentro de uma câmara fechada não há luz nenhuma. O problema aparece só em quem deixa garrafas na montra ao sol, e para esses a solução é mudar a montra e não mudar de fornecedor.
Uma última coisa que ninguém pergunta: o sumo pode congelar sem se estragar, mas ao descongelar separa-se e fica com a polpa toda no fundo. Agitar resolve o aspecto e não resolve a textura. Se a câmara lhe congelar por avaria, prove antes de servir, e se tiver dúvida telefone que trocamos.