Um cais, uma câmara e uma linha de enchimento
Não temos pomar. Compramos fruto a quem o tem, enchemos aqui e entregamos nós. Cada uma destas três coisas tem uma regra escrita, e estão todas nesta página.
Compramos, enchemos, entregamos
Não temos pomar e nunca tivemos. Compramos fruto a quem o tem, enchemos aqui na Rua do Lagar Novo 7 e entregamos com carrinha nossa. São três coisas diferentes e cada uma tem uma regra escrita na parede do cais.
- Compra-se contra análise de lote, e o lote que não passa volta para trás no mesmo dia.
- Enche-se contra pedido fechado. Não há produto acabado a envelhecer no armazém à espera de quem o queira.
- Entrega-se com gente nossa. A rota não vai a subcontratado nenhum, porque quem descarrega tem de saber responder.
O fruto e a indicação geográfica
Trabalhamos ginja Galega colhida na zona de Óbidos e Alcobaça. Por aqui a variedade tem outro nome: chama-se galega folha no pé, porque no nó onde o pedúnculo prende ao fruto aparece de forma sistemática pelo menos uma folha. Está escrito assim no caderno de especificações e é a maneira mais rápida de distinguir a variedade à mão.
O fruto tem indicação geográfica protegida registada na União Europeia a 29 de Junho de 2016, pelo Regulamento (UE) 2016/1044, e a área cobre os concelhos de Óbidos, Alcobaça, Nazaré, Caldas da Rainha, Bombarral, Cadaval e parte de Porto de Mós.
A parte que interessa à letra pequena é esta: a indicação pertence ao fruto, e não à bebida engarrafada. Por isso na ficha técnica escrevemos ginja de Óbidos e Alcobaça IGP na linha da matéria-prima, e na linha do produto escrevemos apenas sumo de ginja. Uma coisa é dizer de onde vem o fruto; outra, muito diferente, seria pendurar a indicação no nome do que vendemos. A segunda seria apropriação de uma coisa que não é nossa, e não a fazemos.
Para os lotes de cereja doce vale a mesma regra e a mesma cautela, com a diferença de que a cereja que compramos vem de fora da zona da ginja e não carrega indicação nenhuma. Quando um lote é de mistura, a ficha técnica diz as duas percentagens.
O que a câmara guarda e durante quanto tempo
A câmara tem noventa e seis metros quadrados e trabalha entre três e cinco graus. Fizemos as contas de espaço pela pior semana do ano e não pela média: em Agosto a rota da faixa costeira triplica e uma câmara dimensionada à média deixava casas por servir.
Nada sai daqui com mais de nove dias de enchimento. Não é um limite legal, é um limite nosso: um sumo sem conservantes que passe mais do que isso em armazém chega ao balcão já com metade da vida gasta, e o problema aparece na casa do cliente e não na nossa.
Quebra
Escrevemos a quebra numa folha à parte porque é o número mais fácil de esconder num negócio destes. No ano passado ficou em 2,4 por cento entre enchimento e entrega, quase toda em lotes que ficaram acima da temperatura durante uma avaria de compressor em Julho. Trocámos o compressor, pôs-se um alarme de temperatura com aviso por telefone e desde então a quebra anda abaixo de um por cento.
Uma corrida por dia, contra pedido fechado
A linha enche mil e duzentas garrafas por hora ou trezentos sacos, conforme o formato do dia. Não troca de formato a meio: cada corrida é de um só formato, porque a troca de bico e de tampa leva quarenta minutos e esse tempo sai do frio de toda a gente.
Entre o fim da corrida e a palete vão entre dez e catorze horas de arrefecimento até aos quatro graus. É a parte do prazo de 48 horas que ninguém vê e que não se pode encurtar sem mandar calor para dentro da câmara do cliente.
Quem atende o telefone
São duas pessoas e não há centro de atendimento nenhum pelo meio. Os retratos e o resto do que fazem estão na página inicial; aqui fica só o que interessa a quem liga.
- Bruno Salgueiro · Rotas e cais
- Faz a rota há nove anos e conhece a hora a que cada casa consegue receber. É dele a regra de não prometer janela de manhã a quem só tem uma pessoa ao balcão: a carrinha fica à porta e ninguém ganha nada.
- Cláudia Vaz · Câmara e controlo
- Mede a temperatura da câmara duas vezes por dia e assina a folha. Foi ela que pôs os prazos depois de aberto no rótulo de cada formato, depois de deixar sumo aberto em cinco embalagens e provar de dois em dois dias durante um mês.